Tutti i segreti della ricotta, il top del nostro caseificio

Per le paste ripiene, dolci e tra gli ingredienti principali di tanti piatti della tradizione italiana c’è spesso e volentieri la Ricotta. Spesso poco considerata perchè prodotto povero la Ricotta è un eccellenza ricca di proprietà sia quella fatta con il siero che quella preparata con il latte. Ingrediente essenziale in tantissime ricette la ricotta è un prodotto della tradizione mediterranea che in questo post vi raccontiamo così da farne poi buon uso. Per ottenere un qualsiasi formaggio, il casaro fa coagulare il latte in precise condizioni (tipo di caglio, temperatura e tempi definiti) e ottiene la cagliata, composta dalla caseina, la principale proteina del latte, e una parte dei grassi e delle altre componenti del latte. Il liquido semitrasparente che resta, il siero, contiene le proteine che non sono coagulate, diverse dalla caseina, che si chiamano albumine e globuline, oltre a una parte dei grassi, dei minerali e delle vitamine presenti inizialmente nel latte.

Il siero quindi è un sottoprodotto della lavorazione del formaggio, e per questo ha un basso valore economico e così è spiegato il prezzo (basso) della ricotta. Ma il valore nutritivo è invece interessante, perché, tra le proteine inizialmente presenti nel latte, albumine e globuline sono ancor meglio, dal punto di vista della qualità nutrizionale, della caseina. Per preparare la ricotta, il siero viene dunque riscaldato a temperatura più alta rispetto a quella inizialmente prevista per il latte, e questo provoca la separazione di una parte liquida e di una più solida, la ricotta.